Curso en Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria – Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

Wendy Franco Melazzini

Profesora Asociada de la Escuela de Ingeniería de la UC, afiliado al Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos. Es Ph.D in Food Science de North Carolina State University (Raleigh, North Carolina, USA). MSc in Agribusiness de University of Florida (Gainesville, Florida, USA). Su área de investigación es el estudio de microorganismos para el desarrollo de alimentos fermentados y el estudio de compuestos naturales antimicrobianos que puedan ser empleados como ingredientes en la formulación/protección de alimentos.

* EP (Educación Profesional) de la Escuela de Ingeniería se reserva el derecho de reemplazar, en caso de fuerza mayor, a él o los profesores indicados en este programa; y de asignar al docente que dicta el programa según disponibilidad de los profesores. 

Anualmente alrededor de 6,000 millones de personas a nivel mundial se enferman por ingerir alimentos contaminados, y 420 mil personas aproximadamente mueren por esta razón. A esto se suma que cada año se pierden 100,000 millones USD en productividad y gastos médicos asociados al consumo de alimentos no inocuos.

Lo anterior hace que cobre relevancia la inocuidad de los alimentos, la cual refiere a evitar la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo. Como la introducción de los peligros puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimenticia, es esencial un control de estos a través de toda la cadena de producción, desde el origen hasta la mesa.

Al finalizar el curso, los estudiantes podrán desarrollar sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, los cuales son un grupo de prácticas y procedimientos que tienen por objetivo prevenir enfermedades causadas por alimentos. Además, serán capaces de diseñar herramientas de control y seguimiento basados en el análisis de peligros y puntos críticos de control, con el fin de lograr un sistema de gestión que permita la producción de alimentos seguros para el consumo humano, el curso pondrá especial énfasis en la enseñanza de uno de los sistemas más utilizados para este fin, el análisis de puntos críticos de control (HACCP por sus siglas en inglés).

El formato e-learning surge como una solución que permite construir aprendizajes a partir de los aportes de los participantes y entregando flexibilidad a sus horarios de estudio. Los participantes podrán interactuar con sus compañeros y tutores a través de mensajería y foros de discusión aplicados, incorporando sus distintas aproximaciones a las temáticas tratadas y su diversidad de experiencias, enriqueciendo la reflexión y la apropiación de los conceptos claves.

*Este curso forma parte del Diplomado en Gestión de la industria de los alimentos.

Se sugiere tener:

• Grado académico, título profesional universitario y/o título técnico.
• Experiencia profesional en empresas u organizaciones relacionadas al área del curso.
• Manejo básico de office e internet.
• Conocimiento del idioma inglés a nivel lectura.

Resultado de aprendizaje general

1. Aplicar herramientas para la implementación de sistemas de análisis de puntos críticos de control (haccp) con foco en la inocuidad de los alimentos en base a normas nacionales internacionales.  

Resultado de aprendizaje general

1. Definir los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos en base a normas internacionales.
2. Identificar los principales programas de pre-requisitos necesarios para el establecimiento de un plan HACCP.
3. Analizar los cinco pasos asociados al diseño de un plan HACCP.
4. Diseñar un plan HACCP. adecuado a las necesidades de la empresa. 

• Aprendizaje autónomo asincrónico estructurado en 6 módulos  
• Clases expositivas  
• Foros  
• Estudio de caso  

Horas Totales: 75 | Horas directas: 35 | Horas indirectas: 40

Créditos: 4

Contenidos:

• Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria.
  • Norma ISO 2200 como base para el desarrollo de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.
  • Norma Chilena sobre sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.
  • Codex Alimentarius como normativa para el desarrollo y aplicación de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.
• Peligros en la cadena de producción de los alimentos.
  • El concepto de peligro, riesgo.
  • Identificación de peligros físicos, químicos y biológicos.
• Programas de pre-requisitos.
  • Buenas prácticas de manufactura aplicadas a la cadena de producción de alimentos.
  • Buenas prácticas de higiene para la manipulación segura de los alimentos.
  • Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE).
  • Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES).
• Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).
  • Definiciones generales.
  • Cincos pasos previos para el diseño de un plan HACCP.
• Los siete principios en el diseño de un plan HACCP.
  • Sistema para realizar el análisis de peligros en el proceso de producción del alimento.
  • Análisis e identificación de actividades operacionales que se identifiquen como Puntos Críticos de Control (PCC).
  • Identificación de los límites críticos asociadas a las variables operacionales que operan sobre los PCC.
• Procedimientos de monitoreo para el control Puntos Críticos de Control (PCC).
  • Acciones correctivas como herramientas para mantener las variables operacionales bajo control.
  • Diseño de un sistema de verificación del plan HACCP.
  • Establecer procedimientos para la documentación.

• Controles individuales          - 15%  
• 3 Foros de discusión - 25%  
• 1 Trabajo grupal - 30%  
• 1 Examen on-line individual - 30%  

Para aprobar el curso, el alumno debe cumplir con los siguientes requisitos: 

• Obtener una nota final igual o superior a 4.0  

Los alumnos que aprueben las exigencias del programa recibirán un certificado de aprobación digital otorgado por la Pontificia Universidad Católica de Chile. 

El alumno que no cumpla con estas exigencias reprueba automáticamente sin posibilidad de ningún tipo de certificación.  

Las personas interesadas deberán completar la ficha de postulación, accesible haciendo clic en el botón ubicado en la esquina superior derecha de esta página web. Además, deberán enviar los siguientes documentos al momento de la postulación o, si lo prefieren, posteriormente a la coordinación académica correspondiente: 

• Copia simple de Cédula de Identidad o pasaporte
• Currículum vitae actualizado
• Copia simple de título profesional y licenciatura

Cualquier información adicional o inquietud podrás escribir al correo programas.ing@uc.cl

Con el objetivo de brindar las condiciones de infraestructura necesaria y la asistencia adecuada al inicio y durante las clases para personas con discapacidad: Física o motriz, Sensorial (Visual o auditiva) u otra, los invitamos a informarlo. 

El postular no asegura el cupo, una vez inscrito o aceptado en el programa se debe pagar el valor completo de la actividad para estar matriculado.

No se tramitarán postulaciones incompletas.

Puedes revisar aquí más información importante sobre el proceso de admisión y matrícula