Diplomado en gestión de la seguridad alimentaria

Fernanda Chandía Vásquez 

• Nutricionista Universidad de Concepción. 
• Magíster en Gestión de Recursos Humanos y habilidades directivas, Universidad del Bío-Bío. 
• Magíster© en alimentos, mención gestión, calidad e inocuidad de los alimentos.Universidad de Chile.
• Diplomado en docencia universitaria y en docencia universitaria para profesionales de la salud, Pontificia Universidad Católica de Chile.  
• Profesora Docente Asistente, Carrera Nutrición y Dietética, Departamento de Ciencias de Salud, Facultad de Medicina, Pontificia Universidad Católica de Chile.

Wendy Franco Melazzini

• Ingeniero en Alimentos, Universidad Nuestra Señora de La Paz, Bolivia. Ingeniero Industrial, Universidad Nuestra Señora de La Paz, Bolivia. Ph.D in Food Science, North Carolina State University, USA. Máster in Agribusiness, University of Florida, USA. Máster in Food Science, University of Florida, USA. 
• Profesor asociado, Carrera Nutrición y Dietética y Departamento de Ingeniería química y bioprocesos, Pontificia Universidad Católica de Chile.

María José Rojas Vidal

• Nutricionista Pontificia Universidad Católica de Chile. 
• Diplomado en docencia universitaria UC. Pontificia Universidad Católica de Chile.
• Diplomado en gestión de la seguridad alimentaria. Pontificia Universidad Católica de Chile.
• Diplomado en inocuidad y toxicología alimentaria. Pontificia Universidad Católica de Chile.
• Becaria Magister en Nutrición y Alimentos, mención alimentos saludables. INTA, Universidad de Chile.

Paola San Martín Schonffeldt

• Nutricionista Universidad de Chile.
• Diplomado en docencia para carreras de la salud, Universidad Finis Terrae.
• Diplomado en docencia universitaria UC. Pontificia Universidad Católica de Chile.
• Diplomado Microbiología de los alimentos y su relación con la salud del consumidor. INTA
• Profesor adjunto, Carrera de Nutrición y Dietética, Departamento Ciencias de la Salud, Facultad de Medicina, Pontificia Universidad Católica de Chile.

Osvaldo Villarreal Espinoza

• Tecnólogo Médico con mención en Laboratorio Clínico, Hematología y Medicina Transfusional. Universidad Diego Portales. 
• Profesional del área de Microbiología y Parasitología de Red de Salud UC Christus.

Aniela Wozniak

• Licenciado en Ciencias Biológicas.
• Magíster en Biotecnología. Facultad de Ciencias. Universidad de la República, Uruguay.
• Doctor en Microbiología de la Universidad de Chile
• Profesor Asociado en categoría Ordinaria del Departamento de Laboratorios Clínicos.

En la producción de alimentos es fundamental tener conciencia de los posibles peligros de contaminación en las diferentes etapas del proceso productivo, ya que éstos generan enfermedades en el consumidor. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados. 

La industria alimentaria ha crecido considerablemente alrededor del mundo y esto ha llevado a mayores exigencias en su proceso productivo. Chile por su parte, ha experimentado en los últimos años un acelerado cambio en el desarrollo de seguridad e inocuidad alimentaria, lo que se refleja en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, acogiéndose a las sugerencias realizadas por el Codex Alimentarius (Comisión Internacional creada en la década de los 60 por la Organización Mundial de la Salud - OMS y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación –FAO). Con ello, los sistemas de control de calidad e inocuidad de los alimentos pasaron de reactivo a preventivo, con énfasis en los procesos productivos (desde el productor primario hasta el consumidor final). 

Según datos epidemiológicos, el número de brotes por enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) para el año 2019 fue de 1054, de los cuales 119 hospitalizaciones y un total de afectados de 6600 personas, (Base de datos Ranking ETAS, actualizado al 14 mayo 2021, Departamento de Estadísticas e Información de Salud (DEIS), de la División de Planificación Sanitaria, Subsecretaría de Salud Pública, Ministerio de Salud de Chile).

Considerando además la política nacional de inocuidad alimentaria declarada por la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria ACHIPIA, que declara a Chile como un país de profunda vocación alimentaria, y que sitúa a la incidencia de ETAS en niveles equivalentes a las de países desarrollados; es necesario contribuir a la formación de profesionales que incorporen los conocimientos de inocuidad alimentaria que permitan mejorar tales estadísticas.

Asimismo, este diplomado ahonda en aspectos del reglamento sanitario de los alimentos DS. 977/96, que establece en su artículo 69 respecto al cumplimiento de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y en aquellos que la autoridad sanitaria lo establezca, la implementación de las metodologías de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).   

El diplomado considera como ejes centrales microbiología y parasitología de los alimentos, buenas prácticas de manufactura y análisis de peligros y puntos críticos de control permitiendo aplicar la seguridad alimentaria. De esta forma, los participantes contarán con competencias para desempeñarse en diferentes empresas de alimentación, asesorando, implementando y/o auditando las diferentes metodologías que son requeridas en el área alimentaria.

La metodología del programa permitirá a los participantes una instancia de aprendizaje a través de audio clases (clases narradas), análisis crítico de la literatura científica, discusión y revisión de casos, visita a terreno, sesiones expositivas-participativas en formato presencial y clases sincrónicas vía streaming a través de plataforma vía zoom. Todo el material de estudio estará contenido en una plataforma e-learning para el trabajo de enseñanza-aprendizaje. 

• Título profesional universitario
• Licenciado en nutrición con entrevista personal y certificado de alumno regular.
• Se sugiere poseer manejo del idioma inglés a nivel lectura.

1. Diferenciar las fuentes de contaminación y los factores asociados al desarrollo de microorganismos patógenos en los alimentos y su prevención.
2. Diseñar un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control como medida preventiva para la elaboración de alimentos inocuos en la industria alimentaria.
3. Aplicar técnicas de monitoreo ambiental de la industria alimentaria, dentro de un laboratorio de innovación.

Fecha de Inicio: 27 de junio 2023

Fecha de término: 16 de diciembre 2023

Horario: E-learning: Horario libre, se sugiere una hora de dedicación diaria

Horario Sesiones en vivo (zoom):

• jueves 14 de septiembre de 20:00 a 22:00 horas.
• jueves 28 de septiembre de 20:00 a 22:00 horas.
• sábado 25 de noviembre de 09:00 a 13:00 horas.

Horario Sesión presencial: sábado 16 de diciembre a las 09:00 a 16:00 horas.

Horario visitas a terreno: a convenir.

Duración: 145 horas

Créditos: 20 créditos

Lugar de realización: 

E-learning: Plataforma Educativa virtual. En vivo: a través de la plataforma zoom

Actividad presencial: Campus San Joaquín.

Visita en terreno: Laboratorio de inocuidad alimentaria y a industria alimentaria.

“Puede haber modificaciones de fechas y/o docentes por razones de fuerza mayor”.

Nombre del curso: Microbiología y parasitología de los alimentos

Nombre en inglés: Microbiology and parasitology of food

Horas cronológicas: 30 horas (30 horas online)

Créditos: 5

Descripción del curso 

El propósito es introducir los conceptos básicos de microbiología y parasitología, conocer la situación de nuestro país respecto a lo que sucede a nivel internacional con las Enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs) y estudiar los microorganismos y parásitos de importancia epidemiológica y clínica. Además, este curso contará con una visita presencial a un laboratorio en el que el estudiante podrá aplicar técnicas de monitoreo ambiental.

Resultados de Aprendizaje

1. Analizar conceptos de microbiología, parasitología y hongos de los alimentos para la gestión de la inocuidad alimentaria. 
2. Comprender los mecanismos patógenos de los principales agentes causantes de las Enfermedades transmitidas por los Alimentos ETAS.
3. Aplicar los criterios de higiene alimentaria, salubridad, calidad y aceptabilidad de los alimentos. 

Contenidos:

• Fundamentos de microbiología para la inocuidad alimentaria.
• Agentes microbianos, hongos y parásitos asociados a enfermedades transmitidos por los alimentos.
• Mecanismos patogénicos de los principales agentes causantes de enfermedades transmitidas por lo alimentos.
• Criterios microbiológicos según reglamento sanitario de los alimentos. 
• Mecanismos de control microbiológico.  
• Técnicas de monitoreo ambiental.

Metodología de enseñanza y aprendizaje: 

• Clases narradas disponibles en plataforma e-learning
• Revisión bibliográfica
• Foros 
• Visita a terreno

Evaluación de los Aprendizajes:

• 1 prueba on line de selección única 30%
• 2 tareas de desarrollo de casos 30% (15% cada una)
• 2 foros 20% (10% cada uno)
• 1 trabajo de revisión y síntesis bibliográfica 20%

Nombre del curso: Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Nombre en inglés: Good manufacturing practices (GMP)

Horas cronológicas: 33 (29 horas on line, 4 horas plataforma zoom)

Créditos: 5

Descripción del curso 

En este curso se abordará el marco regulatorio y la utilidad de las Buenas prácticas de manufactura, además de la estructura de un manual de BPM, y cómo se lleva a cabo la fiscalización de éstas en servicios de alimentación y nutrición e industria alimentaria. 

Resultados de aprendizaje

1. Asociar las buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos con los servicios de alimentación y nutrición. 
2. Analizar los parámetros que conforman la lista de chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura.
3. Reconocer el proceso de auditoría de Buenas Prácticas de Manufactura.

Contenidos

• Buenas prácticas de manufactura
• Fuentes de peligros y contaminantes.
• Marco legal: Codex Alimentarius, RSA DS 977/96, NCh 3235, NCh2797, Política de inocuidad.
• Instrumentos de control, auditorías

Metodología de enseñanza y aprendizaje

• Clases narradas disponibles en plataforma e-learning
• Análisis de casos
• Foros 
• Clase sincrónica vía zoom

Evaluaciones:

• 1 prueba on line de selección única 30%. 
• Foro 1 10%
• Foro 2 15% 
• 1 trabajo de desarrollo que consiste en un análisis de un caso 20%
• Presentación de caso vía zoom 25%

Nombre del curso: Pre-requisitos e implementación de análisis de peligros y puntos críticos de control

Nombre en inglés: Pre-requisites and implementation of hazard analysis and critical control points

Horas cronológicas: 82 (66 horas on line, 4 horas plataforma zoom, 12 horas presenciales)

Créditos: 10

Descripción del curso 

En este curso el estudiante conocerá el marco regulatorio para los pre-requisitos, y aplicará los pasos previos y los 7 principios del sistema HACCP, además, se aplicarán los conocimientos adquiridos en el curso a través del desarrollo de un portafolio e informe final sobre una propuesta de implementación de este sistema en la industria alimentaria. 

Resultado de aprendizaje

1. Comprender el marco regulatorio para los pre-requisitos de análisis de peligros y puntos críticos de control. 
2. Distinguir las etapas y principios del análisis de peligros y puntos críticos de control como método preventivo en la industria alimentaria.
3. Desarrollar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control como estrategia de aseguramiento de calidad para la industria alimentaria.

Contenidos

• Procedimiento operacional estandarizado (POE) y procedimiento operacional estandarizado de saneamiento (POES).
• Limpieza y sanitización, higiene del personal, productos químicos, control de plagas, control del agua, control de proveedores, trazabilidad e infraestructura.
• Principios de análisis de peligros y puntos críticos de control. 
• Identificación de puntos críticos de control y límites críticos.
• Procedimientos de monitoreo, verificación y acciones correctivas.
• Sistema de documentación y auditoría.

Metodología de enseñanza y aprendizaje

• Clases narradas disponibles en plataforma e-learning
• Análisis de casos
• Foros 
• Taller
• Portafolio

Evaluaciones:

• 2 foros 20% (10% cada uno)
• 1 informe de avance trabajo de simulación de aplicación de HACCP en la industria alimentaria 20%
• 1 taller de etapas preliminares 5%
• 1 tarea elaboración de POE/POES 10%
• 1 Informe final de simulación de aplicación de HACCP en la industria alimentaria 45% (25 %informe, 10% presentación oral y 10% coevaluación grupal)

BIBLIOGRAFÍA MÍNIMA

• ACHIPIA, (Chile) “Guía para el diseño, desarrollo e implementación de los procedimientos operacionales estandarizados de sanitización POES-SSOP”; 2018.
• ACHIPIA, (Chile) “Guía para el diseño, desarrollo e implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en establecimientos de alimentos. HACCP”; 2018.
• ACHIPIA, (Chile) “Guía para el diseño, desarrollo y aplicación de los procedimientos operacionales estandarizados POE-SOP”; 2018.
• Decreto Supremo 977/96 Chile, Aprueba reglamento Sanitario de los Alimentos, Ministerio de Salud, Chile 1996.
• Instituto Nacional de Normalización (Chile). NCh3235 of 2011, Elaboración de alimentos – Buenas Prácticas de Manufactura. Santiago, Chile 2011.
• Instituto Nacional de Normalización (Chile).” Norma chilena: NCh 2861-2011: Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)-Directrices para su aplicación”

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA

• WHO, WHO estimates of the global burden of foodborne diseases, ISBN: 978 92 4 156516 5, 2015.
• Angelo K.M., Nisler A.L., Hall A.J., et al. (2017) Epidemiology of restaurant-associated foodborne disease outbreaks, United States, 1998–2013. Epidemiology and Infection; 145(3), 523–34
• Gould L.H., Rosenblum I., Nicholas D., et al. (2013) Contributing factors in restaurant-associated foodborne disease outbreaks, Journal of Food Protection, 76(11), 1824–8.
• Lopes de Jesus, N., Serafim, A. L., Medeiros, L. B., Do Santos,C. & Stangarlin-Fiori, L. (2016). Intervention strategies for the reduction of microbiological contamination on the hands of food handlers. Food Science and Technology, 36(4), 606-611. Epub October 24, 2016

El promedio final del diplomado será el promedio de nota final de cada curso con las siguientes ponderaciones, en una escala de 1,0 a 7,0:

• Curso: Microbiología y parasitología de los alimentos: 30%
• Curso: Buenas prácticas de manufactura: 30%
• Curso: Pre-requisitos e implementación de análisis de peligros y puntos críticos de control: 40%

Los alumnos deberán ser aprobados de acuerdo los siguientes criterios

• Calificación mínima 4.0 en su promedio ponderado 
• Completar el 100% de las actividades en plataforma e-learning 

Para aprobar los programas de diplomados se requiere la aprobación de todos los cursos que lo conforman y en el caso que corresponda, de la evaluación final integrativa.

Los alumnos que aprueben las exigencias del programa recibirán un certificado de aprobación digital otorgado por la Pontificia Universidad Católica de Chile.

El alumno que no cumpla con una de estas exigencias reprueba automáticamente sin posibilidad de ningún tipo de certificación. 

Las personas interesadas deberán completar la ficha de postulación que se encuentra al costado derecho de esta página web y enviar los siguientes documentos al momento de la postulación o de manera posterior a la coordinación a cargo:  

• Curriculum Vitae
• Copia Simple de titulo o Licenciatura
• Copia de documento de Identidad
• Licenciado en nutrición con entrevista personal y certificado de alumno regular.

Cualquier información adicional contactar a: Tabatha Alvarado al correo tabatha.alvarado@uc.cl

VACANTES: 30

INFORMACIÓN RELEVANTE

Con el objetivo de brindar las condiciones de infraestructura necesaria y la asistencia adecuada al inicio y durante las clases para personas con discapacidad: Física o motriz, Sensorial (Visual o auditiva) u otra, los invitamos a informarlo. 

• El postular no asegura el cupo, una vez inscrito o aceptado en el programa se debe pagar el valor completo de la actividad para estar matriculado.
• No se tramitarán postulaciones incompletas

Puedes revisar aquí más información importante sobre el proceso de admisión y matrícula