Diplomado en Gestión de la seguridad alimentaria

Fernanda Chandía Vásquez (UC)

Nutricionista Universidad de Concepción. Diplomado en docencia universitaria, UC. Diplomado en docencia universitaria para profesionales de la salud, UC. Profesora Docente Asistente, Carrera Nutrición y Dietética, Departamento de Ciencias de Salud, Facultad. Magíster en Gestión de Recursos Humanos y habilidades directivas, Universidad del Bío-Bío. Magíster© en alimentos, mención gestión, calidad e inocuidad de los alimentos. Universidad de Chile. Diplomado en docencia universitaria, UC. Diplomado en docencia universitaria para profesionales de la salud, UC. Profesora Docente Asistente, Carrera Nutrición y Dietética, Departamento de Ciencias de Salud, Facultad de Medicina, UC.

Wendy Franco Melazzini (UC)

Ingeniero en Alimentos, Universidad Nuestra Señora de La Paz, Bolivia. Ingeniero Industrial, Universidad Nuestra Señora de La Paz, Bolivia. Máster in Agribusiness, University of Florida, USA. Máster in Food Science, University of Florida, USA. Ph.D in Food Science, North Carolina State University, USA. Profesor asociado, Carrera Nutrición y Dietética y Departamento de Ingeniería química y bioprocesos, UC.

María José Rojas Vidal

Nutricionista Pontificia Universidad Católica de Chile. Diplomado en docencia universitaria UC. Pontificia Universidad Católica de Chile. Diplomado en gestión de la seguridad alimentaria. Pontificia Universidad Católica de Chile. Diplomado en inocuidad y toxicología alimentaria. Pontificia Universidad Católica de Chile. Becaria Magister en Nutrición y Alimentos, mención alimentos saludables. INTA, Universidad de Chile.

Nidia Salas (UC)

Nutricionista Universidad de Valparaíso.Diplomado Microbiología de los alimentos y su relación con la salud del consumidor. INTA. Magister© en Gestión de Servicios de Alimentación y Nutrición, Universidad de Valparaíso. Profesora Docente Asistente, Carrera de Nutrición y Dietética, Departamento Ciencias de la Salud, Facultad de Medicina, UC.

Paola San Martín Schonffeldt (UC)

Nutricionista Universidad de Chile. Diplomado en docencia para carreras de la salud, Universidad Finis Terrae. Diplomado en docencia universitaria, UC. Diplomado Microbiología de los alimentos y su relación con la salud del consumidor. INTA. Profesor adjunto, Carrera de Nutrición y Dietética, Departamento Ciencias de la Salud, Facultad de Medicina, UC.

Osvaldo Villarreal Espinoza

Tecnólogo Médico con mención en Laboratorio Clínico, Hematología y Medicina Transfusional. Universidad Diego Portales. Profesional del área de Microbiología y Parasitología de Red de Salud UC Christus.

Aniela Wozniak

Licenciado en Ciencias Biológicas Universidad de la República, Uruguay. Magíster en Biotecnología Universidad de la República, Uruguay. Doctor en Microbiología Universidad de Chile. Profesor Asociado, Departamento de Laboratorios Clínicos, Facultad de medicina, UC.

El estudiante del Diplomado en Gestión de la seguridad alimentaria aprenderá contenidos y herramientas para lograr implementar la calidad e inocuidad alimentaria en diferentes contextos y establecimientos de alimentos.

En la producción de alimentos es fundamental conocer los posibles peligros de contaminación en las diferentes etapas del proceso productivo, ya que éstos generan enfermedades en el consumidor. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados.

La industria alimentaria ha crecido considerablemente alrededor del mundo y esto ha llevado a mayores exigencias en su proceso productivo. Chile por su parte, ha experimentado en los últimos años un acelerado cambio en el desarrollo de seguridad e inocuidad alimentaria, lo que se refleja en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, acogiéndose a las sugerencias realizadas por el Codex Alimentarius (Comisión Internacional creada en la década de los 60 por la Organización Mundial de la Salud - OMS y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación –FAO). Con ello, los sistemas de control de calidad e inocuidad de los alimentos pasaron de un modelo reactivo a uno preventivo, con énfasis en los procesos productivos (desde el productor primario hasta el consumidor final).

Según datos epidemiológicos, el número de brotes por enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) para el año 2019 fue de 1054, de los cuales 119 hospitalizaciones y un total de afectados de 6600 personas, (Base de datos Ranking ETAS, actualizado al 14 mayo 2021, Departamento de Estadísticas e Información de Salud (DEIS), de la División de Planificación Sanitaria, Subsecretaría de Salud Pública, Ministerio de Salud de Chile).

Considerando además la política nacional de inocuidad alimentaria declarada por la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria ACHIPIA, que declara a Chile como un país de profunda vocación alimentaria, y que sitúa a la incidencia de ETAS en niveles equivalentes a las de países desarrollados; es necesario contribuir a la formación de profesionales que incorporen los conocimientos de inocuidad alimentaria que permitan mejorar tales estadísticas.

Asimismo, este diplomado ahonda en aspectos del reglamento sanitario de los alimentos DS. 977/96, que establece en su artículo 69 respecto al cumplimiento de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y en aquellos que la autoridad sanitaria lo establezca, la implementación de las metodologías de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). 

El diplomado considera como ejes centrales microbiología y parasitología de los alimentos, buenas prácticas de manufactura y análisis de peligros y puntos críticos de control permitiendo aplicar la seguridad alimentaria. De esta forma, los participantes contarán con competencias para desempeñarse en diferentes empresas de alimentación, asesorando, implementando y/o auditando los diferentes procesos requeridos en el área alimentaria.

La metodología del programa permitirá a los participantes una instancia de aprendizaje a través de videoclases, foros, análisis crítico de la literatura científica, discusión y análisis de casos, visitas a terreno, sesiones expositivas-participativas en formato presencial, aprendizaje basado en problemas con tutorías docentes y clases sincrónicas vía plataforma streaming. Todo el material de estudio estará contenido en una plataforma e-learning para el trabajo de enseñanza-aprendizaje. 

• Profesionales universitarios (con título profesional) de distintas áreas afines a los alimentos.
• Licenciados en nutrición y dietética con entrevista personal y certificado de alumno regular.

• Diferenciar las fuentes de contaminación y los factores asociados al desarrollo de microorganismos patógenos en los alimentos y su prevención.
• Diseñar un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control como medida preventiva para la elaboración de alimentos inocuos en la industria alimentaria.

Horario:

• Martes 25 de junio 2024, de 20:00 a 21:30 horas, on line.
• Viernes 26 de julio 2024, de 19:00 a 20:00 horas, on line.
• Martes 13 de agosto 2024, de 20:00 a 22:00 horas, on line.
• Jueves 26 de septiembre 2024, 20:00 a 21:30 horas, on line.
• Jueves 3 de octubre 2024, 19:00 a 21:30 horas, on line.
• Sábado 23 de noviembre 2024, 09:00 a 13:00 horas, on line.
• Sábado 30 de noviembre 2024, 10:00 a 12:00 horas, on line.
• Sábado 14 de diciembre 2024, 09:00 a 16:00 horas, presencial en Campus San Joaquín.

Nombre del curso: Microbiología y parasitología de los alimentos

Nombre en inglés: Microbiology and parasitology of food

Requisitos: sin prerrequisitos.

Créditos: 3 créditos

Horas totales: 55

Horas directas: 27

Horas indirectas: 28

Descripción del curso: 

El propósito del curso es introducir los conceptos básicos de microbiología y parasitología, conocer la situación de nuestro país respecto a lo que sucede a nivel internacional con las Enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs) y estudiar los microorganismos y parásitos de importancia epidemiológica y clínica. Además, este curso contará con una visita presencial a un laboratorio en el que el estudiante podrá conocer técnicas de monitoreo ambiental. La evaluación se realizará a través de foros, revisiones bibliográficas, prueba final del curso, entre otros.

Resultados de Aprendizaje:

• Analizar conceptos de microbiología, parasitología y hongos de los alimentos para la gestión de la inocuidad alimentaria. 
• Comprender los mecanismos patógenos de los principales agentes causantes de las Enfermedades transmitidas por los Alimentos ETAS.

Contenidos:

• Sistema nacional de calidad e inocuidad alimentaria.
• Microbiología y parasitología general.
  • Epidemiología de las ETAs.
  • Conceptos básicos en microbiología de alimentos.
  • Crecimiento microbiano.
  • Factores intrínsecos que afectan el crecimiento microbiano.
  • Factores extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano.
  • Parásitos transmitidos por alimentos.
• Microorganismo y salud.
  • Microorganismos de importancia clínica.
  • Generalidades del diagnóstico microbiológico.
  • Enfermedades transmitidas por alimentos.
  • Principales microorganismos patógenos asociados con ETAs.
  • Diagnóstico microbiano en alimentos.
  • Preservación de alimentos.
  • Informes de muestreo microbiológico.
• Técnicas de monitoreo ambiental.

Estrategias Metodológicas:

• Videoclases disponibles en plataforma e-learning
• Clases online sincrónicas
• Revisión bibliográfica
• Análisis de caso
• Foro de discusión
• Salida a terreno
• Taller

Estrategias Evaluativas:

• Análisis de caso individual: 20%
• Estudio de caso individual: 20%
• Revisión bibliográfica individual : 15%:
• Portafolio grupal : 15%:
• Prueba online final de curso individual : 30%

Nombre del curso: Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Nombre en inglés: Good manufacturing practices (GMP)

Requisitos: Curso 1.

Créditos: 3 créditos.

Horas totales: 45

Horas directas: 14

Horas indirectas: 31

Descripción del curso:

En este curso se abordará el marco regulatorio y la utilidad de las Buenas prácticas de manufactura, además de la estructura de un manual de BPM, y cómo se lleva a cabo la fiscalización de éstas en servicios de alimentación y nutrición e industria alimentaria. El o la estudiante deberá participar en foros, clases online, revisar videoclases, realizar mini test, entre otros; y será evaluado tareas, foros y una prueba final de curso.

Resultados de aprendizaje:

• Analizar los parámetros que conforman la lista de chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura.
• Reconocer el proceso de auditoría de Buenas Prácticas de Manufactura.

Contenidos:

• Marco regulatorio de las BPM
  • Marco legal de las BPM.
  • Utilidad de las BPM en la industria alimentaria.
• Aplicación de las BPM
  • Fuentes de peligros.
  • Contaminantes.
  • Higiene, limpieza, sanitización y desinfección..
• Herramientas de control
  • Manuel de BPM
  • Requisitos básicos- Norma chilena 3235
  • Lista de chequeo MINSAL.
  • Auditorias, instrumentos de control y evaluación interna.

Estrategias Metodológicas:

• Videoclases disponibles en plataforma e-learning
• Clases online sincrónicas
• Revisión bibliográfica
• Análisis de caso
• Foros de discusión
• Producción escrita

Estrategias Evaluativas:

• Foro 1 individual : 10%
• Foro 2 individual : 15%
• Producción de fichas técnicas individual : 20%
• Exposición grupal : 25%
• Prueba final del curso individual : 30%

Nombre del curso: Pre-requisitos e implementación de análisis de peligros y puntos críticos de control

Nombre en inglés: Pre-requisites and implementation of hazard analysis and critical control points

Requisitos: Curso 2

Créditos: 4

Horas totales: 79

Horas directas: 31

Horas indirectas:  48

Descripción del curso:

En este curso el estudiante conocerá el marco regulatorio para los pre-requisitos, y aplicará los 5 pasos previos y los 7 principios del sistema HACCP, además, se aplicarán los conocimientos adquiridos en el curso a través del desarrollo de un informe final sobre una propuesta de implementación de este sistema en la industria alimentaria, con tutorías docentes, participará en foros, clases on line y presenciales. Será evaluado a través de tareas, informe final, exposición del trabajo grupal y coevaluación.

Resultado de aprendizaje:

• Comprender el marco regulatorio para los pre-requisitos de análisis de peligros y puntos críticos de control. 
• Desarrollar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control como estrategia de aseguramiento de calidad para la industria alimentaria.

Contenidos:

• Marco regulatorio
  • Marco regulatorio nacional
  • Marco regulatorio internacional.
• Prerrequisitos para la implementación del HACCP
  • Norma chilena 2861
• Plan HACCP
  • Los 5 pasos previos
  • Los 7 principios del HACCP

Estrategias Metodológicas:

• Videoclases disponibles en plataforma e-learning
• Clases online sincrónicas
• Foros de discusión
• Informe escrito
• Talleres
• Tutorías con docentes
• Mini test

Estrategias Evaluativas:

• Foro individual : 15%
• Avance de informe final grupal : 15%
• Elaboración de material escrito individual : 10%
• Mini test individual : 15%
• Informe final aplicación de HACCP grupal  : 25%
• Presentación oral individual : 10%
• Coevaluación grupal : 10%

La nota final del diplomado será el resultado de la ponderación de los tres cursos que lo componen:

• Curso: Microbiología y parasitología de los alimentos 30%
• Curso: Buenas prácticas de manufactura 30%
• Curso: Pre-requisitos e implementación de análisis de peligros y puntos críticos de control 40%

Los alumnos deberán ser aprobados de acuerdo los siguientes criterios:

• Calificación mínima de todos los cursos 4.0 en su promedio ponderado.  
• Completar el 100% de las actividades en plataforma e-learning.

El alumno que no cumpla con estas exigencias reprueba automáticamente sin posibilidad de ningún tipo de certificación.

Los resultados de las evaluaciones serán expresados en notas, en escala de 1,0 a 7,0 con un decimal, sin perjuicio que la Unidad pueda aplicar otra escala adicional.

Para aprobar el diplomado se requiere la aprobación de todos los cursos que lo conforman y, en los casos que corresponda, de otros requisitos que indique el programa académico.

El estudiante será reprobado en un curso o actividad del Programa cuando hubiere obtenido como nota final una calificación inferior a cuatro (4,0).

Los alumnos que aprueben las exigencias del programa recibirán un certificado de aprobación digital otorgado por la Pontificia Universidad Católica de Chile.

Las personas interesadas deberán completar la ficha de postulación que se encuentra al costado derecho de esta página web  y enviar los siguientes documentos al momento de la postulación o de manera posterior a la coordinación a cargo:  

• Currículum vitae actualizado.
• Copia simple de título o licenciatura (de acuerdo a cada programa).
• Fotocopia simple del carnet de identidad por ambos lados.

Con el objetivo de brindar las condiciones y asistencia adecuadas, invitamos a personas con discapacidad física, motriz, sensorial (visual o auditiva) u otra, a dar aviso de esto durante el proceso de postulación.

El postular no asegura el cupo, una vez inscrito o aceptado en el programa se debe pagar el valor completo de la actividad para estar matriculado.

No se tramitarán postulaciones incompletas.

Puedes revisar aquí más información importante sobre el proceso de admisión y matrícula.