Comemos moléculas: Descubriendo la funcionalidad de los ingredientes

Mariel Farfán Martínez

Ingeniero en Alimentos, Universidad de Chile; Doctora en Ciencias de la Ingeniería UC. Docente en las áreas de ingeniería en alimentos, química de alimentos, física y química de alimentos e innovación en la industria agroalimentaria. 

José Miguel Aguilera Radic

Profesor Emérito de la UC. Ingeniero Civil Industrial mención Ingeniería Química de la UC. Magíster en Tecnología de Alimentos en el MIT, y Doctor en Ciencia de Alimentos en Cornell, y un MBA en Texas A&M. El 2008 recibió el premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnología. Autor de más de 220 artículos y 13 libros. Pionero en la investigación en microestructura y ciencia de los alimentos, permitiendo una mejor comprensión de la ingeniería de los alimentos y el diseño de productos innovadores.

María Carolina Moreno Constenla

Ingeniero Civil Industrial mención Ingeniería Química y Bioprocesos UC. Doctor en Ciencias de la Ingeniería. Profesor Docente Asociado Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos. Docente en áreas de ingeniería química, ingeniería en bioprocesos, investigación, innovación y emprendimiento. Desarrollo profesional en áreas de calidad, gestión de operaciones, prevención de riesgos, investigación e innovación en la industria agroalimentaria. 

* EP (Educación Profesional) de la Escuela de Ingeniería se reserva el derecho de reemplazar, en caso de fuerza mayor, a él o los profesores indicados en este programa; y de asignar al docente que dicta el programa según disponibilidad de los profesores.

Este curso tiene como propósito que el estudiante comprenda cómo la composición y estructura de los alimentos determinan sus propiedades y transformaciones al interactuar con su entorno. A través del estudio de los componentes básicos —proteínas, carbohidratos y lípidos— y del concepto de matriz alimentaria, se abordarán fenómenos clave relacionados con la estabilidad de los alimentos y los efectos de factores como el pH y la fuerza iónica. El estudiante desarrollará habilidades para identificar, relacionar y controlar transformaciones fundamentales en alimentos, vinculando atributos sensoriales con su composición estructural y funcional.

El curso se desarrollará en modalidad online – clases en vivo con sesiones sincrónicas mediante plataforma de videoconferencia. Se emplearán metodologías activas como aula invertida, análisis de casos y discusión de material audiovisual.

*El curso es parte del Diplomado en Ingeniería gastronómica: Ciencia en la cocina

• Grado de licenciatura, título profesional universitario, técnico profesional o técnico en el área de la gastronomía y/o ciencias.
• A responsabilidad del estudiante, se sugiere disposición para recibir bibliografía en inglés y trabajar en equipo.
• Se sugiere a los participantes que, si lo consideran pertinente, nivelen sus conocimientos realizando el siguiente MOOC: Introducción a la Ingeniería Gastronómica - ¡Ciencia en la Cocina!

RESULTADO DE APRENDIZAJE GENERAL: 

Analizar los cambios que experimentan los alimentos en función de su composición, atributos y condiciones del entorno, relacionando estos fenómenos con transformaciones físico-químicas y características sensoriales.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPECÍFICOS: 

• Identificar algunas transformaciones fundamentales que pueden sufrir los alimentos de acuerdo a sus componentes.
• Relacionar atributos y texturas de distintos alimentos con la matriz alimentaria y su composición.
• Controlar fenómenos ocurridos en alimentos debido a cambios en el entorno.

• Videoconferencia
• Aula invertida (Flipped classroom)
• Estudio de casos 
• Discusión de contenido audiovisual

CONTENIDOS:

• Bloques de construcción (Building blocks) (proteínas, carbohidratos, lípidos).
• Importancia de la matriz alimentaria: estabilidad y fenómenos de transporte. 
• El entorno: pH y fuerza iónica

• 4 controles individuales – 25% c/u

Los alumnos deberán ser aprobados por los siguientes criterios: 

• Nota 4.0 o superior 
• Asistencia mínima de 75% 

El alumno que no cumpla con estas exigencias reprueba automáticamente sin posibilidad de ningún tipo de certificación.

Los resultados de las evaluaciones serán expresados en notas, en escala de 1,0 a 7,0 con un decimal, sin perjuicio que la Unidad pueda aplicar otra escala adicional.

Los alumnos que aprueben las exigencias del programa recibirán un certificado de aprobación digital otorgado por la Pontificia Universidad Católica de Chile. Además, se entregará una insignia digital.

* En caso de que un alumno repruebe uno o máximo dos cursos pertenecientes a un Diplomado, Educación Profesional Ingeniería UC ofrece la oportunidad de realizarlos en una siguiente versión del mismo programa. Para ello, el alumno deberá pagar un valor de 3 UF por curso e indicar la fecha de la versión en la que desea matricularse. La gestión debe realizarse dentro de un máximo de 2 años a contar de la fecha de inicio del Diplomado original. El estudiante debe considerar que de existir un cambio en la estructura curricular de su Diplomado que implique nuevos cursos, tendrá que realizarlos pagando un valor de 3 UF, además del que reprobó. Esto no obliga a la Universidad a dictar nuevamente el programa. 

Las personas interesadas deberán completar la ficha de postulación que se encuentra al costado derecho de esta página web y enviar el siguiente documentos al momento de la postulación o de manera posterior a la coordinación a cargo: 

• Fotocopia simple del carnet de identidad por ambos lados.

Cualquier información adicional o inquietud podrás escribir al correo programas.ing@uc.cl

Con el objetivo de brindar las condiciones y asistencia adecuadas, invitamos a personas con discapacidad física, motriz, sensorial (visual o auditiva) u otra, a dar aviso de esto durante el proceso de postulación.

El postular no asegura el cupo, una vez inscrito o aceptado en el programa se debe pagar el valor completo de la actividad para estar matriculado.

No se tramitarán postulaciones incompletas.

Puedes revisar aquí más información importante sobre el proceso de admisión y matrícula